Modning af kød

30. april 2017 af admin

At hænge eller ikke hænge (længere) det er spørgsmålet.

 

Mange kødresturanter markedsfører sig i dag med, at de sælger kød som er modnet i 60 op til 90 dage. Der er nærmest i dag skabt en opfattelse af, at jo længere tid man modner sit køb jo bedre kvalitet er kødet.

 

Lad mig slå fast med det samme, at intet kunne være mere forkert.

 

Muskelsammentrækning

 

Kødet er ved slagtetidspunktet relativt mørt, men efter slagtning sker en muskelsammentrækning, også kaldet dødsstivhed. Når kødet modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne, hvormed denne sammentrækning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere mørt kød er resultatet. Indtil det tidspunkt hvor der starter en forrådelse.

 

Grunden til at kødet bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt struktur, hvorfor det bliver mere sejt at tygge. Jo ældre dyret er, jo længere modningstid skal der til for at give mørt kød.

 

Modningseffekten er størst i starten af modningsperioden og derefter aftager effekten gradvist.

 

Modningsprocessen er også påvirket af udskæringer og effekten er størst ved stykker med lavt indhold af bindevæv.

 

Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris.

 

Modning af kød.

 

Grundlæggende er der to måder, at modne kød på. Nogle gange bruger man også begrebet ”at hænge” sit kød hvilket også dækker over, at man modner kødet ved at ”hænge” det på slagterkrogen i kølehuset.

 

Den første måde er den traditionelle tørmodning hvor det halve dyr eller måske højrebet hænger i kølehuset ved 1-3 grader ved meget lav fugtighed.

 

Den anden måde er opfundet af industrien og foregår ved, at man vakuumpakker, evt sammen med en anden gasart end ilt, i plastikposer for at forlænge holdbarheden af kødet. Dette er en meget anvendelig process når man skal transportere kød 4-6 uger med skib fra USA, Australien eller andre steder. Det betyder også, at f.eks resturanter kan købe størrer ind og gemme kødet til det skal bruges uden at fryse det.

 

Når kød tørmodner traditionelt, så bevirker den naturlige process hvor enzymerne arbejder, at kødet taber i vægt og udtørrer i overfladen. Faktisk taber det ca 1% vægt om dagen den første uge hvorefter det bliver mindre.

 

Hvis nogle restauranter reklamerer med at de hænger i 60-90 dage så kan det kun ske som vacummodning eller mere typisk en kombination hvor man vakuumpakker efter krogmodning udelukkende for at forlænge holdbarheden.

 

Modning i plastik poser

 

Det er klart at kød som modner i plastikposer ikke taber i vægt, idet intet kommer ud af posen. Forbrugeren betaler derfor for det hele. Kødvæske, blod etc som ved traditionel modning vil fordampe. Det betyder også en mere våd overflade som gør det sværere at tilberede en god stegeskorpe og man ser, at når kødet kommer på panden så vil chockvirkningen fra varmen bevirke, at kødet smider en masse væske som ikke har kunne fordampe i plastikposen.

 

Hvor længe skal man hænge sit kød ?

 

Alle de slagtere som vi har brugt til at slagte og partere de sidste 8 år  siger samstemmende, at kviekød fra ungdyr som dem vi har på Nældesødal bør hænge 8-10 dage for optimal kombination af mørhed og smag.

 

Vi har normalt hængt 12-14 dage afhængigt af travlheden på slagteriet.

 

Da flere og flere kunder har hørt om restauranter med meget lange hænge tider har vi fået flere og flere forespørgelser på at hænge kødet længere og vi har derfor igennem 2 år gennemført en række eksperimenter med forskellige størrelser af dyr, alder og racer.

 

Vi har således prøvet at hænge dyr i varierende perioder på  op til 28 dage og høstet erfaringer omkring vægt, overflade og tekstur af kødet.

 

Vores konklusion er, at vores kød, fra unge dyr,  ikke bliver mere mørt af at blive hængt udover 14 dage men at overflade, udseende, tekstur og smag ændrer sig betydeligt jo længere man hænger kødet og,  at det ikke kan anbefales at hænge længere end ca. 28 dage. Ved 28 dage er mørbraden næsten helt udtørret, hvilket repræsenterer et betydeligt tab.

 

Men smag og andre præferencer er forskellig og vi giver nu alle mulighed for at bedømme selv. Vil du have dit kød hængt i ca. 3 uger så vælg denne mulighed når du bestiller.

 

Ældre dyr eller dyr med et større ydre fedtlag som beskytter kødet, vil være mere egnet til at hænge længere. Men dyr på græs som bevæger så meget som vores, danner ikke ret meget fedtlag og det, sammen med deres unge alder gør vores dyr mindre egnet til at hænge ud over 21 dage.

 

At hænge længere betyder at vi betaler mere på slagteriet. Der er et større vægttab ved hængningen og der er et markant større spild ved partnering pga. tørrerskader som slagteren afpudser. Vi har derfor besluttet at tillægge prisen 10% ved kød som skal hænge ekstra længe.