At h\u00e6nge eller ikke h\u00e6nge (l\u00e6ngere) det er sp\u00f8rgsm\u00e5let.<\/b><\/p>\n
Mange k\u00f8dresturanter markedsf\u00f8rer sig i dag med, at de s\u00e6lger k\u00f8d som er modnet i 60 op til 90 dage. Der er n\u00e6rmest i dag skabt en opfattelse af, at jo l\u00e6ngere tid man modner sit k\u00f8b jo bedre kvalitet er k\u00f8det.<\/p>\n
Lad mig sl\u00e5 fast med det samme, at intet kunne v\u00e6re mere forkert.<\/p>\n
Muskelsammentr\u00e6kning<\/strong><\/p>\n K\u00f8det er ved slagtetidspunktet relativt m\u00f8rt, men efter slagtning sker en muskelsammentr\u00e6kning, ogs\u00e5 kaldet d\u00f8dsstivhed. N\u00e5r k\u00f8det modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne, hvormed denne sammentr\u00e6kning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere m\u00f8rt k\u00f8d er resultatet. Indtil det tidspunkt hvor der starter en forr\u00e5delse.<\/p>\n Grunden til at k\u00f8det bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt struktur, hvorfor det bliver mere sejt at tygge. Jo \u00e6ldre dyret er, jo l\u00e6ngere modningstid skal der til for at give m\u00f8rt k\u00f8d.<\/p>\n Modningseffekten er st\u00f8rst i starten af modningsperioden og derefter aftager effekten gradvist.<\/p>\n Modningsprocessen er ogs\u00e5 p\u00e5virket af udsk\u00e6ringer og effekten er st\u00f8rst ved stykker med lavt indhold af bindev\u00e6v.<\/p>\n Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenh\u00e6ng mellem modningens l\u00e6ngde og en tilsvarende dyrere pris.<\/p>\n Modning af k\u00f8d.<\/b><\/p>\n Grundl\u00e6ggende er der to m\u00e5der, at modne k\u00f8d p\u00e5. Nogle gange bruger man ogs\u00e5 begrebet \u201dat h\u00e6nge\u201d sit k\u00f8d hvilket ogs\u00e5 d\u00e6kker over, at man modner k\u00f8det ved at \u201dh\u00e6nge\u201d det p\u00e5 slagterkrogen i k\u00f8lehuset.<\/p>\n Den f\u00f8rste m\u00e5de er den traditionelle t\u00f8rmodning hvor det halve dyr eller m\u00e5ske h\u00f8jrebet h\u00e6nger i k\u00f8lehuset ved 1-3 grader ved meget lav fugtighed.<\/p>\n Den anden m\u00e5de er opfundet af industrien og foreg\u00e5r ved, at man vakuumpakker, evt sammen med en anden gasart end ilt, i plastikposer for at forl\u00e6nge holdbarheden af k\u00f8det. Dette er en meget anvendelig process n\u00e5r man skal transportere k\u00f8d 4-6 uger med skib fra USA, Australien eller andre steder. Det betyder ogs\u00e5, at f.eks resturanter kan k\u00f8be st\u00f8rrer ind og gemme k\u00f8det til det skal bruges uden at fryse det.<\/p>\n N\u00e5r k\u00f8d t\u00f8rmodner traditionelt, s\u00e5 bevirker den naturlige process hvor enzymerne arbejder, at k\u00f8det taber i v\u00e6gt og udt\u00f8rrer i overfladen. Faktisk taber det ca 1% v\u00e6gt om dagen den f\u00f8rste uge hvorefter det bliver mindre.<\/p>\n Hvis nogle restauranter reklamerer med at de h\u00e6nger i 60-90 dage s\u00e5 kan det kun ske som vacummodning eller mere typisk en kombination hvor man vakuumpakker efter krogmodning udelukkende for at forl\u00e6nge holdbarheden.<\/p>\n Modning i plastik poser<\/b><\/p>\n Det er klart at k\u00f8d som modner i plastikposer ikke taber i v\u00e6gt, idet intet kommer ud af posen. Forbrugeren betaler derfor for det hele. K\u00f8dv\u00e6ske, blod etc som ved traditionel modning vil fordampe. Det betyder ogs\u00e5 en mere v\u00e5d overflade som g\u00f8r det sv\u00e6rere at tilberede en god stegeskorpe og man ser, at n\u00e5r k\u00f8det kommer p\u00e5 panden s\u00e5 vil chockvirkningen fra varmen bevirke, at k\u00f8det smider en masse v\u00e6ske som ikke har kunne fordampe i plastikposen.<\/p>\n Hvor l\u00e6nge skal man h\u00e6nge sit k\u00f8d ?<\/b><\/p>\n Alle de slagtere som vi har brugt til at slagte og partere de sidste 8 \u00e5r siger samstemmende, at kviek\u00f8d fra ungdyr som dem vi har p\u00e5 N\u00e6ldes\u00f8dal b\u00f8r h\u00e6nge 8-10 dage for optimal kombination af m\u00f8rhed og smag.<\/p>\n Vi har normalt h\u00e6ngt 14-16 dage afh\u00e6ngigt af travlheden p\u00e5 slagteriet.<\/p>\n Da flere og flere kunder har h\u00f8rt om restauranter med meget lange h\u00e6nge tider har vi f\u00e5et flere og flere foresp\u00f8rgelser p\u00e5 at h\u00e6nge k\u00f8det l\u00e6ngere og vi har derfor igennem 2 \u00e5r gennemf\u00f8rt en r\u00e6kke eksperimenter med forskellige st\u00f8rrelser af dyr, alder og racer.<\/p>\n Vi har s\u00e5ledes pr\u00f8vet at h\u00e6nge dyr i varierende perioder p\u00e5 op til 28 dage og h\u00f8stet erfaringer omkring v\u00e6gt, overflade og tekstur af k\u00f8det.<\/p>\n Vores konklusion er, at vores k\u00f8d, fra unge dyr, ikke bliver mere m\u00f8rt af at blive h\u00e6ngt udover 14 dage men at overflade, udseende, tekstur og smag \u00e6ndrer sig betydeligt jo l\u00e6ngere man h\u00e6nger k\u00f8det og, at det ikke kan anbefales at h\u00e6nge l\u00e6ngere end ca. 28 dage. Ved 28 dage er m\u00f8rbraden n\u00e6sten helt udt\u00f8rret, hvilket repr\u00e6senterer et betydeligt tab.<\/p>\n Den bedste udsk\u00e6ring til langtidsh\u00e6ngning er en hel h\u00f8jreb med et tykt fedtlag.<\/p>\n K\u00f8det bliver mere t\u00f8rt og udvikler en dybere smag. Mere Umami smag.<\/p>\n Men smag og andre pr\u00e6ferencer er forskellige og vi giver nu alle mulighed for at bed\u00f8mme selv. Vil du have dit k\u00f8d h\u00e6ngt i ca. 3 uger s\u00e5 v\u00e6lg denne mulighed n\u00e5r du bestiller.<\/p>\n \u00c6ldre dyr eller dyr med et st\u00f8rre ydre fedtlag som beskytter k\u00f8det, vil v\u00e6re mere egnet til at h\u00e6nge l\u00e6ngere. Men dyr p\u00e5 gr\u00e6s som bev\u00e6ger s\u00e5 meget som vores, danner ikke ret meget fedtlag og det, sammen med deres unge alder g\u00f8r vores dyr mindre egnet til at h\u00e6nge ud over 21 dage.<\/p>\n At h\u00e6nge l\u00e6ngere betyder at vi betaler mere p\u00e5 slagteriet. Der er et st\u00f8rre v\u00e6gttab ved h\u00e6ngningen og der er et markant st\u00f8rre spild ved partnering pga. t\u00f8rre skader som slagteren afpudser. Vi har derfor besluttet at till\u00e6gge prisen 10% ved k\u00f8d som skal h\u00e6nge ekstra l\u00e6nge.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" At h\u00e6nge eller ikke h\u00e6nge (l\u00e6ngere) det er sp\u00f8rgsm\u00e5let. Mange k\u00f8dresturanter markedsf\u00f8rer sig i dag med, at de s\u00e6lger k\u00f8d som er modnet i 60 op til 90 dage. Der er n\u00e6rmest i dag skabt en opfattelse af, at jo l\u00e6ngere tid man modner sit k\u00f8b jo bedre kvalitet er k\u00f8det. Lad mig sl\u00e5 fast…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-379","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/379","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=379"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/379\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":579,"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/379\/revisions\/579"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/xn--nldesdal-j0a8p.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=379"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}